Introduciamoci: Parte Prima

Il tè, seconda bevanda del mondo dopo l’acqua, è oggigiorno ubiquamente presente nei mercati sotto migliaia di diverse etichette e varietà. Se non ne avete mai avuto modo di approfondire questo argomento, potreste trovare piacere nell’averne una breve, per quanto scritta da un neofita qual io sono, introduzione.

Se doveste pensare alle tipologie di tipi di tè esistenti, probabilmente vi rifareste a quanto dettato dall’esperienze passate di bustine Twinings e Eraclea presi al bar con nomi esotici e probabilmente direste “tè alla vaniglia, al limone, al cioccolato, al ginseng”. I più smaliziati e quelli che più si sono fidati dei prodighi consigli di erboristi di zona e vicine alchimiste probabilmente direbbero “il tè nero e il tè verde, che fa tanto bene per la circolazione e rende immortali”.
La verità è che i famosi “tè alla vaniglia” e “tè al cioccolato” altri non sono che polvere di tè riempiti  di aromi industriali responsabili dei sapori finali, la polvere invece si occupa della colorazione dell’acqua. Un pallido riflesso violentato di quello che il tè ha come sua sapore (e odore) potenziale. E purtroppo, acquistare tè in fama di essere “pregiati”, come quelli Twinings, non aiuta visto che di pregiato non hanno assolutamente nulla.
Il consiglio che mi sento di darvi è, se la vostra conoscenza è scarna e possibilmente erronea, di seguirmi in questo breve excursus e perdonatemene facilonerie ed errori di esposizione.

Il tè, in tutte le sue possibili incarnazioni, è classicamente raggruppato per dei gruppi in base alla ossidazione (detta più comunemente, seppur impropriamente, fermentazione) delle foglie che lo compongono.
Il tè meno trattato è senza alcun dubbio il tè bianco. Questi è composto da foglie (tipicamente le foglie apicali, ovverosia i pregiati “germogli”) che vengono essiccate immediatamente con alla fine di norma una lieve tostatura finale. Le foglie vengono usualmente colte prima che si sviluppino completamente. Questa caratteristica ne rende il sapore molto più leggero rispetto agli altri tè, ma molto pregiato (e costoso). Il té presenta un sapore “di foglie” più definito rispetto alle altre tipologie a causa dei pochi trattamenti, e comunque una leggera fermentazione visto che questa non viene fermata subito.

Una volta che le tre foglie più giovani del ramo raggiungono la maturazione, esse vengono colte, a mano o meccanicamente, e se ricevono un trattamento atto a fermare immediatamente l’ossidazione (mediate una deenzimazione a caldo), diventano tè verde. Il tè verde, non avendo subito vaste operazioni distruttive, trattiene meglio le proprietà delle foglie, e per questo viene spesso passato nelle erboristerie e nelle pubblicità truffaldine come una specie di panacea che “fa bene”, al contrario del tè nero cattivo che chissà da dove viene.

Una categoria semisconosciuta e, ahimè, che si riduce con gli anni per mancanza di ricambio generazionale di manodopera è il tè giallo. I processi di lavorazione del tè giallo devono essere portati avanti da operai specializzati e che operano solo in Cina. L’essiccazione più lenta al sole rispetto a quella del tè verde permette all’umidità delle foglie di fare ingiallire il tè dandone un sapore caratteristico che viene esaltato dalla arrotolatura e dell’esposizione al calore delle foglie.

Se invece le foglie subiscono altri trattamenti che ne iniziano l’ossidazione, ma non la completano, ecco che si ottengono i tè semifermentati, che vengono chiamati “oolong” (la traduzione di oolong cha è più o meno tè del dragone nero. La quantità di ossidazione varia in ciascuna varietà di oolong e ne è una delle caratteristiche che lo definiscono, si passa da quelli che sembrano quasi tè verdi a quelli che sembrano quasi tè fermentati, con un enorme bouquet presente per tutto lo spettro delle possibilità. L’ossidazione non è che una delle varie caratteristiche che variano negli oolong (come anche negli altri tè): arrotolatura delle foglie e tipo di arrostitura delle foglie (fuoco a carbone o vapore per esempio) sono alcuni dei parametri più evidenti.

Tè bianchi, verdi e oolong sono i tè caratteristici della tradizione cinese e della tradizione teistica influenzata da quella cinese, come ad esempio quella vietnamita, quella coreana e quella giapponese.
Il tè bianco, colto da vergini vestite di bianco e trasportato solo da guardie imperiali, era quello destinato all’imperatore e il tè verde era quello che inizialmente i portoghesi fecero arrivare in Europa.
Senonché con la diffusione di questo prodotto nel Vecchio Continente si sviluppò sempre più impellente il bisogno di un tè più facilmente trasportabile rispetto il delicato verde, e con un sapore più forte e adatto ai robusti palati europei. Fu così che, leggenda vuole casualmente, vennero sperimentati tè la cui ossidazione arrivasse a compimento, rendendolo meno guastabile dalle intemperie e quindi più trasportabile e con un sapore più deciso: nacque così il tè nero.
Maestre in questo divennero soprattutto le piantagioni indiane che si diffusero nei climi adatti dove era arrivata a garrire la Union Jack, e il cui mercato di appartenenza era quello tipicamente occidentale (e di quelle culture orientali che come quella indiana avevano a che fare con gli occidentali e che prima del loro arrivo non avessero sviluppato da sè gusto per la bevanda).
Il tè nero presenta abitualmente una percentuale di caffeina superiore rispetto alla media degli altri tè, ma ciò non è dovuto al procedimento di lavorazione, bensì al ceppo di Camelia Sinensis usata.

Un ulteriore categoria,  particolarmente pregiata, è rappresentata dai cosiddetti “post-fermentati”. Nati dal bisogno di conservare a lungo le foglie, questi tè venivano prodotti pressando e conservando dei “nidi” di foglie di tè verde intrecciate che venivano, e vengono, lasciati a decantare per anni, ricordando in questo il vino.

Per questa prima puntata concluderò chiarendo un punto cruciale: tutto il tè, in qualsiasi forma, viene da una sola ed unica pianta, la Camelia Sinensis, nelle sue due ramificazioni “industriali”, ovverosia la Camelia Sinensis Sinensis e la Camelia Sinensis Assamica. Come dice il nome stesso, la Sinensis Sinensis è quella prettamente cinese, e come tale è diffusa nelle zone di influenza cinese, mentre la Sinensis Assamica, scoperta nel XIX secolo nelle giungle dell’Assam britannico, la fa da padrone nelle aree che in qualche modo ebbero a che fare col Commonwealth, con la notabile eccezione della regione indiana del Darjeeling, regina dei tè neri e produttrice di Sinensis Sinensis.

Se qualche punto non è stato chiaro, non esitate a commentare e a criticare 🙂

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